「活きじめ」って何? って御質問でしたー。 そりゃーそうですよね。

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お食い初め用の焼き鯛も御注文承ります。川崎市中原区で小さな魚屋の店長をしています。(トップページへ)



もう、元住吉辺りの小学校では運動会が始まっています。

先日は、住吉小学校で運動会がありましたね。

お天気も良かったし、最高でしたね。


子供達も親たちも楽しめたんではないでしょうか。


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5月に入ってから何だか寒く感じるのは気のせいなんでしょうかね。

4月よりも肌寒い日が多い気がするのですけど・・・・・


でも、こういう時こそ食欲がでてくるので、

これからの暑い夏に備えて栄養をどんどんとっておいてくださいねー。


今日も、貴重な御質問をいただきましたよ。


しかも、お子さん・・・・・・



子連れのお客様に今売っているお魚の説明をしていたんですけどね。

「このお魚は活き締めでして・・・」っていうところで、 



お譲ちゃん 「ねぇ、ママ、活き締めって何?」

ママ    「・・・・」「活きがいいって事よ。」「新しいんだってー」「おじちゃんに聞いてみなっ」

お譲ちゃん 「ふぅーん・・・・」


ってな訳でして。


子供さんに説明するのって難しいですよね。

だって、活き締めって、お魚を殺しちゃうじゃあないですか。

子供にとっては衝撃的じゃないですかね。

まあ、その場はなんとかごまかして「おいしいんだよー」って云っておいたんですけどもね。。。。



ホントに「お魚が美味しくなるんだよー」っとかしか説明ができず・・・・

修行が足りーん!!っと反省・・・・・・)



美味しく食べる為だからショウガナイなんて子供さんは思って無いですもんね。

絶対に可哀想とか思うでしょ・・・




私達の専門家の間では、「活きじめ」とか「神経抜き」とかってのは当たり前の様に頭に入っていますけども、

一般のお客様にはなんのことやらさっぱりわからないですよね。




しまったー!!  解り難い説明をしていたってわけですよね。   あぁ・・・・・自己嫌悪


この、どちらも、鮮度を保つために人為的に行われる「しめ方(命を頂いてしまいます)」なんですけども、


なんとも、このお話は心が痛みます。。。。



でも、これを乗り越えて、

お魚に感謝して


美味しく無駄なくいただくことが大切っと心に言い聞かせて説明します。





まづ、お魚を食べるときに大切なタイミングがあることは御存知ですか?


そうなんです、果物などと同じ様に食べ頃ってのがあるんですよね。 実は・・・


魚の身体の大きさによって美味しく食べられる時間の幅はまちまちなんですけども、(いわしやマグロとかの違いです。イワシは短く、マグロは何日間も美味しいとかです。)



死後硬直って状態があるんですが、



この状態のとき、身体の中で旨み成分がどんどん増えます。


でも、いつまでも増え続けるわけではなく、ある時点で止まってしまいます。


そして、この止まった時が一番、旨み成分が増えている時なんですよ。



この、死後硬直の間が、特にお刺身とかで食べる場合の、いわゆる食べ頃なんです。


取れたてのお魚がおいしいって方もいらっしゃいますけども、一般的にはこの状態のものが美味しいはずです。


身体がピンとしていて、ダラリとしていない状態がそうなんですけどもね。

(でもね、間違えないでくださいね、身肉は硬くないですから、
 あくまでも筋肉が硬直しているだけですのでね。)



っで、この硬直状態は死後、どんどん進んでいってしまって硬直状態が終ってからは熟成、腐敗に向かいます。


海岸から遠い町の魚屋さんは、どうしても、獲れたての魚を運んできても時間が経っちゃうじゃあないですか。


おかげで鮮度落ちってことになってしまいますよね。


運んでいる間に死後硬直が始まって終ってしまうかもしれない・・・・・



そんな訳で考えだされたのが「活きじめ」とか「神経抜き」なんです。


「活きじめ」を行うと死後硬直の始まるのを遅らせる事が出来るんですよ。

もうチョット詳しく言えば、獲れたての状態を保ちながら運んでくる事が出来る。


そして、お店についてから状態を確認しながらお魚の調理が出来る様になる。


っと、まあ、こんな感じですかね。

鮮度を人手で管理出来る様になって、海から離れた町の魚屋さんでも新鮮で美味しいお魚を食べられる様になるってわけなんです。  (ふぅ・・・・)



「活きじめ」「神経抜き」の細かい説明はまた、いづれかに廻したいと思いまーす。


どうでした?   




魚屋さんは、こうやって美味しさを保つ努力をしていますよ。



「市場でお魚を買って(仕入れて)、値段をつけて、お店に並べて、売る」 という営業の中に



美味しく食べてもらう為に頭を使う」ってのも入っているのでしたー!!
(美味しくなれ、美味しくなれ!!ですよね。)


少しでも、お魚屋さんの存在する意味が解ってもらえたら幸いです。



それと、鮮度についての考え方も今まで以上に理解していただけたら嬉しいです。


ありがとうございました。

追加===

ちなみに、お肉(豚や牛など)にも死後硬直はありますがお魚とは内容が違います。 あしからず・・・・

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ここまで読んでいただいて有難うございます。


よく間違われる名前=魚吉、魚良、魚善、魚芳、魚好、魚由、魚佳、魚義、うおよし等ですが「魚よし」が正解です。(トップページへ)


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